培訓

半年制
一、刀 工：平面雕、拼雕、整雕、浮雕；

二、冷拼鹵水：海南風光、雄雞報曉、喜鵲登梅、蝴蝶、果拼；

三、火鍋制作：紅湯鍋、白湯鍋、滋補鍋；

四、熱 菜：避風塘仔雞、十三香仔龍、香辣蟹、金蠶吐絲、鼓汁開邊嚇、蔥燒魚肚、白玉豆腐膠、無錫醬排、開水白菜、清湯茸菜、奇味蛋黃卷、香料雞翅；

五、鐵板系：牛肉、鱸魚、仔排、海鮮等；

六、鍋仔系：三杯雞、牛蛙、魚、海鮮、牛肉、羊肉、雞、鵝等；

七、湯 羹：木瓜魚翅盅、繡球雞丸；

八、機動菜式：由學員選制市場流行菜系由教師監督制作。

九、冷 盤：螺旋型 橋型 饅頭型；

十、冷 菜：泡黃瓜 醉紅椒 皮蛋豆腐 土豆松 菜松 熏魚；

十一、熱 菜：魚香肉絲 宮爆雞丁 回鍋肉 咕咾肉 油爆蝦 炒豬肝 銀魚漲蛋 木樨肉 西芹牛柳 三色魚丁 響油鱔絲 茄汁魚片 京醬肉絲 爆炒魷魚 酸辣白菜 香菇菜心 干煸豆角 龍井蝦仁 碎果魚排 椒鹽排骨 香炸風翅 素牛排 芝麻魚條 拔絲元宵 紅燒雞塊 紅燒肚 麻婆豆腐 家常豆腐 紅燒甩水 白汁鳊魚 芙蓉蹄筋 水晶肉片；

十二、湯 羹：酸辣湯 西湖牛肉羹 成都蛋湯 榨菜肉絲湯 三片湯 水樨湯 肉丸粉絲湯黃卷蛋湯 肉絲豆腐羹。課程主要函蓋：特色流行菜系+基礎課程+中級課程等！
一年制
學習半年制的內容
一、烹調的基本功：1、烹調工具及設備的使用 、中國烹飪史概述：中國古代烹飪之獻，中國烹飪菜系概述1、中國烹飪史記 2、臨灶操作 3、掌握油溫 4、識別油溫　5、勾芡 、調味 7、菜肴裝盤技術；

二、原料知識：1、畜類 2、禽類 3、水產 4、干貨 5、蔬果 6、原料選擇 7、檢驗 8、保管

三、原料加工技術知識：1、工具設備保養 2、粗加工 3、拆骨加工；4、刀工技法原料形成

四、烹調前的準備：1、焯水2、走油 3、上色 4、汽蒸 5、糊漿處理 6、配菜 7、排菜；

五、廚房安全與衛生：1、飲食衛生要求 2、預防事物中毒 3、廚房操作安全　

六、凈料成本核算知識：1、凈一料單位成本 2、有味半成品核算 3、無味半成品核算 4、凈料率的應用 5、菜肴成本核算；

七、廚師的素質：1、廚師的職責 2、廚師的要求；

八、常用的烹調方法：1、炒2、爆3、熘 4、炸 5、煮 6、蒸 7、燜 8、燴等 。 川、蘇、滬、京、魯、閩、粵、徽、浙、云、豫、香港、少數民族、官府、宮廷；
二年制
學習一年制所學內容
一、烹調的基本功：1、烹調工具及設備的使用 、中國烹飪史概述：中國古代烹飪之獻，中國烹飪菜系概述2、中國烹飪史記 3、臨灶操作 4、掌握油溫 5、識別油溫　6、勾芡 、調味 7、菜肴裝盤技術；

二、原料知識：1、畜類 2、禽類 3、水產 4、干貨 5、蔬果 6、原料選擇 7、檢驗 8、保管；

三、原料加工技術知識：1、工具設備保養 2、粗加工 3、拆骨加工；4、刀工技法原料形成

四、烹調前的準備：1、焯水2、走油 3、上色 4、汽蒸 5、糊漿處理 6、配菜 7、排菜；

五、廚房安全與衛生：1、飲食衛生要求 2、預防事物中毒 3、廚房操作安全　

六、凈料成本核算知識：1、凈一料單位成本 2、有味半成品核算 3、無味半成品核算 4、凈料率的應用 5、菜肴成本核算；

七、廚師的素質：1、廚師的職責 2、廚師的要求；

八、常用的烹調方法：

九、1、炒2、爆3、熘 4、炸 5、煮 6、蒸 7、燜 8、燴等 。

十、 川、蘇、滬、京、魯、閩、粵、徽、浙、云、豫、香港、少數民族、官府、宮廷；特殊原料加工：

十一、1、生猛海鮮加工及活養 2、原料拆骨分核取肉 3、精細刀工和茸膠加工；

十二、調味技術：1、調品的特點 2、復合味的調制 3、調味要點解析

十三、烹調前的準備：1、制湯方法及原理 2、干料漲發 3、糊、漿處理技術 4、花式菜肴配制

十四 、烹飪營養：1、營養與營養素 2、食物的消化和吸收 3、合理營養與烹調；

十五 、菜肴的命名：1、各種菜式的命名原則及方法；

十六 、筵席知識：1、席的意義和種類 2、筵席菜肴的設計要求；

十七 、菜肴的成本核算：1、毛利率及售價 2、餐飲成本管理概要

十八、冷拼、冷菜制作：1、冷菜概述 2、冷菜烹調方法 3、冷菜拼盤。